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Atelier culinaire dédié au petit-déjeuner local ardennais

Atelier culinaire dédié au petit-déjeuner local ardennais
04/03 2018

Ce dimanche l’espace démo « Scène de demain » du salon Horecatel accueillait deux équipes de 5ème et 6ème de la section hôtelière de l’Athénée Royal de La Roche-en-Ardenne. Au menu, une « battle » animée par le journaliste Philippe Herman de la RTBF et encadrée par Caroline Houyoux et le chef Olivier Accindinus de l’hôtel-restaurant Quartier-Latin à Marche-en-Famenne, mais aussi par Michel Son de l’Hostellerie La Clairefontaine à La Roche-en-Ardenne et Président de l’association hôtelière des Logis de Belgique.

Après avoir travaillé en classe sur l’histoire du premier repas de la journée pour un ardennais et cela, à partir d’un dossier remis par les historiens de la FTLB, les deux équipes se sont installées dans la cuisine d’Horecatel à la façon de « Top chef » sous les caméras. Coordonnés par leur prof et chef à l’école Laetitia Grégoire, six restaurateurs en herbe ont finalement proposé une première étape dans la définition du petit-déjeuner ardennais avec deux prometteuses dégustations à la cinquantaine de spectateurs présents.
 

Deux équipes face à face

Inès Gonzalez, Florie Raskin et Capucine Burton ont travaillé sur une galette de pommes de terre aux pommes et lard, un étonnant foie de volaille aux noisettes flambées au peket adouci au miel, des oeufs brouillés à la maquée, sur un toast de pain « dolmen ». Rory Onstenk, Nicolas Bomboir et Hugues Hogge se sont eux penchés sur un ambitieux porc en gravlax, une croquette de pommes de terre au fromage blanc, un crumble de fruits secs accompagné d’un singulier pickles ardennais.

Histoire et spécificités d’un bon petit-déjeuner ardennais

Durant le temps de la préparation, furent rappelées tant les bases historiques du petit-déjeuner ardennais que les produits d’antan qui le composaient. Caroline Houyoux et Michel Son ont abordé les fondamentaux techniques et commerciaux d’un petit-déjeuner à l’hôtel. Importance pour la clientèle, impact sur l’e-réputation de l’établissement, service, qualité, hygiène, marge, fait-maison, mise en scène festive mais surtout intégration nécessaires de produits-régionaux & de saison présentés de manière plus authentiques : café, pâtisseries, viennoiseries, fromage, charcuterie, confitures, jus, fruits, compotes, laitages, etc.

Commentaires entendus dans la salle ? « Quel plaisir de retrouver des goûts d’enfance ainsi redynamisés ! ». « Félicitations aux deux équipes ». « Bonnes organisation de travail dans les équipes ». Et pour la petite histoire, au vote du public, les filles se sont inclinées d’une petite voix. 22 contre 23 pour les garçons.

Pour visualiser l'atelier dans son entièreté, voire ici:

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